L’impatto del certificato COVID sulla ristorazione

Dal 13 settembre 2021, i clienti che desiderano consumare all’interno di un bar o un ristorante devono essere muniti di certificato COVID «3G» (vaccino, guarigione o tampone negativo), la cui validità è verificata dal personale. Di seguito, analizziamo l’impatto economico che l’introduzione di questa misura ha avuto sulle attività del settore della ristorazione, senza affrontare le questioni epidemiologiche e politiche ad essa legate.

Il certificato COVID potrebbe avere da un lato un positivo effetto rassicurante sulla clientela, in quanto comporta una riduzione del rischio di contagio all’interno di bar e ristoranti. Tale effetto potrebbe aver invogliato le persone a tornare nei locali al chiuso nell’autunno 2021, sostenendo in questo modo una ripresa economica nel settore della ristorazione. D’altro lato, tale ripresa è stata frenata dalla presenza inferiore di clienti non vaccinati né guariti, ai quali è consentito consumare all’interno dei locali solo a seguito di un test negativo.

I sondaggi regolarmente condotti dal centro KOF del Politecnico federale di Zurigo mostrano una certa normalizzazione nel settore della ristorazione, in particolare nelle regioni montane e lacustri. La percentuale dei ristoratori che dichiaravano di temere per la sopravvivenza della propria attività, al 50% nel gennaio 2020, è scesa al 15% a ottobre 2021. Secondo il sondaggio di ottobre, le misure sanitarie rappresentavano ancora il principale ostacolo al buon andamento del settore, ma la mancanza di manodopera si affermava al contempo come un problema crescente. Tale tendenza potrebbe essere il risultato delle ulteriori incombenze legate alla gestione della pandemia (controllo del certificato COVID, disinfezione, ecc.), delle difficoltà nell’assunzione di personale straniero o della possibilità che parte della forza lavoro un tempo impegnata nella ristorazione abbia abbandonato il settore per orientarsi verso altre professioni.

Un’ulteriore base statistica per l’analisi dell’evoluzione del fatturato è fornita dai pagamenti elettronici. Confrontando l’evoluzione dei pagamenti con carta o bancomat con lo stesso periodo dello scorso anno, è possibile stimare un calo di circa il 10% nelle settimane successive all’introduzione del certificato. Questa osservazione non implica tuttavia che tale effetto sia destinato a persistere: è infatti ipotizzabile che il certificato COVID possa rallentare il calo delle consumazioni provocato dall’aumento del rischio di contagio nel mese di novembre-dicembre 2021.